Les différents arômes du vin

Lors de la dégustation d’un vin, une des épreuves les plus redoutées par les dégustateurs amateurs est l’analyse des arômes. Il est donc important de s’entraîner chez soi, entre amis, tout simplement avec les arômes qui nous entourent. On peut les trouver dans sa cuisine, dans son jardin, dans son environnement proche. Il suffit d’aller un tout petit peu plus loin lorsque l’on sent un arôme particulier. Quelques secondes supplémentaires suffisent pour l’analyser et le mémoriser efficacement. Vous serez alors capable de le retrouver dans un environnement totalement différent, comme par exemple ici le vin. Sensation Vin vous explique comment faire la différence.

Il y a plusieurs centaines de molécules aromatiques dans un vin

Mais nous sommes incapables d’en reconnaître plus de quelques-unes à la fois. Il n’y a que l’entraînement qui peut accroître le nombre d’arômes reconnus, mais ils ne dépasseront pas une dizaine par analyse de vins.

Décrire un vin par ses arômes est intéressant à la seule condition d’interpréter à chaque fois l’arôme trouvé. Par exemple, il est intéressant de dire qu’un vin sent la vanille car il a été élevé en fûts de chêne. Un autre vin qui sentirait le pamplemousse signifierait qu’il est forcément jeune. S’il sent la confiture de coing par exemple, il sera qualifié forcément d’un peu plus vieux. C’est dans l’interprétation que réside tout l’intérêt de l’analyse aromatique.

Mais d’où peuvent bien venir ces arômes ?

Dans l’immense majorité des cas, les arômes ne viennent pas directement des raisins eux-mêmes, c’est-à-dire de sa variété, ce qu’on appelle le « cépage ». Il y a quelques rares exceptions : le muscat en est une. En effet, si vous buvez un vin issu de ce cépage muscat, vous trouverez des arômes primaires du raisin…

Pour les vins de Bourgogne, ils sont issus quasiment tous du chardonnay pour les blancs et du pinot noir pour les rouges. Vous n’aurez jamais les arômes primaires de ces cépages… Mais avec de l’entraînement, vous pourrez déterminer les arômes liés à la jeunesse et les arômes liés au vieillissement.

Cependant, vous aurez certains arômes qui sont plus présents sur tel ou tel cépage. Malheureusement, ces règles comportent de très nombreuses exceptions : l’année qui donne un caractère bien marqué à certains vins, le type d’élaboration ou bien encore le type d’élevage. En effet, si le vin est élaboré en cuve inox, vous aurez un ensemble peut-être plus aérien avec des arômes floraux, minéraux… Si le vin est élevé en fûts de chêne, la gamme aromatique comportera certainement des notes fumées, grillées, vanillées…

L’analyse des arômes est par principe personnel car tout le monde n’a pas la même mémoire olfactive et tout le monde ne vit pas dans le même environnement et n’a pas la même expérience olfactive.

Par exemple, certains fruits sont très connus en Europe mais inconnus en Amérique du Sud ou inversement. En France, on parle souvent de champignons mais qui n’ont rien à voir avec ceux que l’on peut trouver en Asie. Bref, il faut à tout prix généraliser et échanger le plus possible avec nos voisins dégustateurs afin de trouver un compromis sur ces arômes et surtout interpréter ceux-ci de la même manière.

Pour progresser dans l’analyse des arômes, nous vous conseillons de vous entraîner régulièrement directement sur les vins qui sont par principe des assemblages d’arômes, avec des concentrations aromatiques bien plus faibles que sur les arômes dégagés par les matières premières, fruits, fleurs… N’éhsitez pas à venir faire votre apprentissage lors d’un des nombreux cours d’œnologie dispensés par Sensation Vin à Beaune.